Kako su se Roquefort i druge fascinantne činjenice o siru pojavile od neolita do danas

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-15 23:59

Ovo nije samo ukusan i zdrav proizvod, to je heroj mnogih legendi i tradicija, od kojih najstarije datiraju iz doba neolita! Zapravo, sam sir je postojao i tada - a odnos prema njemu u različitim kulturama bio je jednako poštovan: stari Grci povezivali su sireve s bogovima Olimpa, a ljubitelji nadrealizma - s kreacijama Salvadora Dalija.

Kako je nastao sir?

Istorija porijekla sira izgubljena je negdje u trećem milenijumu prije nove ere. Priča se da je izvesni arapski trgovac Hanan (ili Kanan) krenuo, uzimajući sa sobom hranu i mleko da se osveži na putu. Dan je bio sparan i, zaustavivši se na odmoru, trgovac je otkrio da se mlijeko pretvorilo u gusti ugrušak okružen vodenastom tekućinom. Očigledno, glad je bila prejaka, jer je trgovac probao nepoznati proizvod. Svidjelo mu se novo jelo, a trgovac je o tome pričao drugima, pa se recept proširio! Mnogo prije nove ere, u vrućim zemljama, sir se pravio na sljedeći način: kravlje ili ovčje mlijeko sušilo se i zagrijavalo na suncu, a zatim aromatiziralo korijenje i začini. Kasnije su počeli dodavati enzime biljnog ili životinjskog porijekla.

U staroj Grčkoj sir je bio toliko cijenjen da se pripisuje njegovom izgledu voljom olimpijskih bogova: navodno je božica Artemida ljudima davala sir. Prema drugim legendama, sin boga Apolona Aristeja postao je dobrotvor. Homerova Odiseja detaljno opisuje kako je proizvod napravio Kiklop Polifem, vlasnik sirane. Stari Rimljani jednostavno su cijenili sir kao poslasticu; ovo jelo se služilo za vrijeme gozbi kao simbol bogatstva i prosperiteta.

Nakon pada antičkog svijeta, do oživljavanja tradicije proizvodnje sira došlo je zahvaljujući srednjovjekovnim monasima. U Rusiji je riječ "sir" bila poznata od pamtivijeka, međutim, dugo se ta riječ zvala svježi sir. Inače, u evropskim se zemljama ova dva proizvoda obično kombiniraju pod zajedničkim imenom sirevi. Posao sa sirom u Rusiji počeo se razvijati u industrijskim razmjerima od vremena Petra I, kada se car vratio s putovanja u Evropu, nadahnut, između ostalog, tradicijom pravljenja sira.

Mnogi ruski proizvođači sira obučavani su u Švicarskoj, jednoj od zemalja koja tvrdi da ima titulu „sira“- nije ni čudo, jer se trenutno tamo proizvodi oko 2.400 sorti sira! Kao izletnička ruta na švicarskoj zemlji vozi "Sir sir" - od grada Montreux do Gruyeres, gdje se proizvodi istoimeni sir.

Istorija nekih francuskih sireva

Legende o nastanku različitih sireva mogle bi činiti cijelu knjigu o mitologiji "sira". Na primjer, Roquefort, mekani sir napravljen od ovčjeg mlijeka, navodno je prvi put nastao zahvaljujući dječaku pastiru koji ga je, kako ne bi preneo zavežljaj kruha i sira na pašu, ostavio u pećini i vratio samo nekoliko sedmice kasnije. Kruh je bio pokvaren, a sir išaran plemenitom plijesni. No, okusivši ga, dječak je bio vrlo zadovoljan i požurio je stanovnicima sela Roquefort reći o svom otkriću - tako se pojavila ova sorta.

No, sir Brie, za koji kažu da živi točno 83 dana, 4 sata i 23 minute, a zatim postaje otrovan, jednom se odigrao okrutnu šalu s jednim od njegovih vatrenih obožavatelja - Lujem XVI. Priča se da su upravo tokom degustacije ovog sira u gradu Varenne revolucionari zarobili francuskog kralja. Tajnu proizvodnje sira Camembert izvesnoj mladoj Francuskinji otkrio je monah koji se krio od istih vođa revolucije - pa se odužio svom spasiocu. Vjeruje se da je stvaranje poznate slike "Postojanost sjećanja" Salvadora Dalija inspirirano ovom vrstom francuskog sira.

U Francuskoj je umjetnost proizvodnje i konzumacije sira uzdignuta u rang kulta, pa ne čudi što se upravo u ovoj zemlji može pronaći, na primjer, knjiga "O poslu sa sirom", koju autor, proizvođač sira André Simon, piše sedamnaest godina. Knjiga uključuje priču o više od osam stotina sorti sira, ali ne samo da se Francuska bori za titulu zemlje s najvećim sirom. Postoje sorte ovog proizvoda u različitim kulturama i u različitim regijama Europe i svijeta.

Ne samo Francuska - rodno mesto sira

Grci, na primjer, po pravu “staža”, pripisuju si tu titulu, jer je isti Polifem, koji je ovjekovječen u Homerovoj pjesmi, stvorio sir zvan feta - upravo onaj koji je neophodna komponenta grčke salate. Ovo se ime može koristiti samo za sireve proizvedene u Grčkoj, pa proizvodi sličnih okusa često dobivaju druga originalna imena, poput "fetaki" ili "feta feta".

Nekoliko legendi govori o podrijetlu Adyghe sira. Jedan od njih kaže da je nekad davno jedna djevojka uspjela spasiti cijelo stado životinja u oluji i primila od bogova recept za najbolji sir na svijetu. Druga legenda kaže da je neki mladić, tokom dvoboja s divom, neprimjetno zamijenio kamen u ruci komadom sira, stisnuo ga u šaci, a neprijatelj je, ugledavši vodu kako curi iz "kamena", radije bežite.

Talijanski parmezan, čiji su obožavatelji bili Puškin, Gogolj, Molijer - koji u godinama opadanja nije prepoznavao gotovo nijednu drugu hranu, odavno je osvojio ljubav gurmana. Vjeruje se da su ovu sortu, pogodnu za dugotrajno skladištenje, izumili benediktinski redovnici. Parmezan se izvorno naziva "Parmigiano Reggiano", smatra se kraljem sireva i može se proizvoditi samo u pokrajinama Parma i Reggio nel Emilia. Za izradu jednog kilograma sira potrebno je 16 litara mlijeka, a sam proizvod sazrijeva dvije godine ili više. Ovaj krhki, mrvičasti sir dugo se smatrao najboljim završetkom obroka i poslužuje se s kruškama i orašastim plodovima - ali usput, to nije jedini način na koji ga kuhari koriste.

Različite zemlje, pokrajine, pa čak i mala sela često postaju jedini proizvođači sira pod određenim imenom. Ovo je način zaštite kvalitete proizvoda - na kraju krajeva, njegov okus ovisi, između ostalog, o okusu mlijeka, pa prema tome i o pašnjaku za domaće životinje. Engleski Stilton sir, polumekan, s plavim žilama plijesni, postao je jedno takvo zaštićeno ime - pod tim imenom sir se može proizvoditi samo u županijama Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Smiješno je da samo selo Stilton, koje je ime dalo sorti, nije uvršteno na popis mjesta gdje je takva proizvodnja dozvoljena - nalazi se u Cambridgeshireu. No, stanovnik ovog grada, vlasnik lokalne gostionice, kupio je prava na distribuciju ovog sira u osamnaestom stoljeću - probavši ga jednom tokom jednog od svojih putovanja.

Ako razmislite o tome, sir zauzima mnogo veće mjesto u istoriji kulture nego što se obično daje hrani: sirevi su se dugo smatrali vrijednim poklonom - uključujući i kraljevske porodice; u čast sira ne stvaraju se samo legende, već se podižu i spomenici; i čuvenu frazu, pre fotografisanja, šta god neko mogao reći, odnosi se na isti sir - i na engleskom i, izuzetno, na ruskom.