Legendarni "Hermitage" - moskovska kafana, u kojoj ste mogli okusiti "Olivier" od autora i potrošiti cijelo bogatstvo

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-15 23:59

Restoran Hermitage jedna je od rijetkih legendarnih ruskih taverni s odličnom kuhinjom i kultom hrane, koja se ne može nazvati jednostavnim zalogajnicama. Ali Ermitaž je imao i svoju začin: bio je to restoran evropske autorske kuhinje i tu je rođena poznata salata Olivier.

Evropski šik i demokratski

Sredinom 19. stoljeća Francuz Lucien Olivier, koji je živio u ruskoj prijestolnici, bio je cijeloj Moskvi poznat kao vješt kulinarski stručnjak. Često su ga pozivali na večeru u domove bogatih ljudi. Postoje dvije verzije o podrijetlu ovog kuhara. Prema jednoj, on je zapravo došao u Moskvu iz Francuske. Prema drugoj verziji, Olivier je rođen u porodici dugogodišnjih ruskih Francuza koji su živjeli na Prvoj stolici, pravo ime mu je bilo Nikolaj, ali ga je tada promijenio u milosnije - Lucien.

Suosnivač restorana bio je mladi trgovac Yakov Pegov, koji je uspio posjetiti inozemstvo pa je, u svojim gastronomskim ovisnostima, spojio navike starih trgovačkih dinastija s novonastalim ukusima koji su se okupljali u europskim restoranima.

Olivier i Pegov upoznali su se u duhanskoj radnji na Trubnoj, kupujući tamo "bergamot" od trgovca Popova. Novi prijatelji su počeli razgovarati i u procesu komunikacije pojavila se ideja o otvaranju restorana na Trubnoj. Vrlo brzo na ovom području, nepovoljnom u pogledu kriminala ("cijev" je, kao što znate, tih godina bila žarište), pojavila se šik ustanova "Hermitage", koju su Moskovljani počeli nazivati "Hermitage Olivier".

U ovom "muzeju hrane" gostima su poslužene kamenice, jastozi, strazburška pašteta, a skupocjeni konjak iz Trianona bio je popraćen certifikatom da je isporučen iz podruma samog Luja XVI. Konobar je iznio svako jelo na srebrnom poslužavniku. Neke dvorane bile su ukrašene mramornim, masivnim stupovima koji su dodali veličinu. Međutim, unatoč ukupnom šiku, Hermitage se smatrao prilično demokratskim restoranom. Konobari su izgledali kao robna marka i bili su vrlo ljubazni i okretni, ali istovremeno nenametljivi i ponašali su se bez licemjerne nervoze.

Tajanstvena istorija salate

Samo ovdje, u Ermitažu, moglo se kušati čuvenu salatu koju je izumio ugledni kuhar, a koja se u Moskvi počela zvati u čast svog tvorca - Oliviera. Ta „novogodišnja“salata, koja nam je toliko poznata, modernim „jedečima“, samo je jadna sličnost pravog „Oliviera“. Kako su se sećali savremenici, ukus je bio jednostavno neverovatan, a tvorac je svoj "ispravan" recept čuvao u tajnosti. Stoga pokušaji Moskovljana da ponove ovo jelo nisu bili baš uspješni.

Prvi recepti za "francusku" salatu objavljeni su u Rusiji krajem devetnaestog veka. U početku su lješnjaci bili navedeni kao sastojak mesa, ali su se zatim počeli pojavljivati i drugi recepti, gdje je primijećeno da se u salatu može dodati i teletina, piletina, jarebica, pa čak i kavijar.

U restoranu je Olivier bio upravitelj i gotovo nije radio u kuhinji (osim što je ponekad mogao pripremiti svoju prepoznatljivu salatu za uglednog gosta). Glavni kuhar u Ermitažu bio je Francuz Duguet. Odgojio je cijelu generaciju vrsnih kuhara unutar zidina gostionice, od kojih su mnogi kasnije i sami osnovali kulinarske dinastije. Ukupno je na desetine kuhara i kuhara radilo u Ermitažu.

Ovdje je hodala i ne samo kulturna boemija

Vrlo brzo restoran je postao kultno mjesto u predrevolucionarnoj Moskvi. Štoviše, nije izgubio svoju popularnost ni nakon Olivierove smrti, kada je prešao u vlasništvo trgovačkog partnerstva Hermitage.

Instituciju su odabrali mnogi kulturni djelatnici. Kompozitor Petar Čajkovski odigrao je venčanje u restoranu, pisci Turgenjev i Dostojevski proslavili su svoje godišnjice. Ovdje su 1999. godine održani takozvani Puškinovi dani koji su okupili punu boju klasika tog vremena. A 1902. u Ermitažu trupa Moskovskog umjetničkog kazališta i Maxim Gorky proslavili su premijeru predstave Na dnu. Restoran su čak u šali nazivali i kulturnim centrom Moskve.

Mladi trgovci i strani biznismeni, industrijalci i umjetnici potrošili su sav novac u Ermitažu. Ovaj restoran je bio i vrlo zgodan jer je, osim hodnika, imao i zasebne urede u kojima se moglo hodati tajno od znatiželjnih očiju. Snimali su ih ili važni dužnosnici ili trgovci koji su se bavili pitanjima privatnog poslovanja, ili manje kulturni bogati posjetitelji (na primjer, pokrajinski neotesani trgovci) koji su se htjeli maksimalno opustiti, ne razmišljajući o pravilima dobre forme.

Prema legendi, u jednom od ovih ureda bogati pijani posjetitelji pojeli su poznatu istreniranu svinju. U pijanom omamljenju ukrali su "umjetnicu" iz moskovskog cirkusa na usuđivanje, doveli je u restoran i rekli kuvarima da je isprže.

Tokom bučne posjete posjetilaca u Ermitažu, lokalni policajci imali su neizgovoreno pravilo da se ne miješaju u ono što se dešava unutar institucije, jer su vrlo često važni zvaničnici bili inicijatori tuča u restoranu. Ovdje je bilo posebno bučno na Tatjanin dan, 25. januara, kada su moskovski studenti, kao i nastavnici i profesori, ušetali u restoran. Zaposleni su iz hodnika iznijeli sav namještaj i postavili jednostavne drvene stolove i stolice, a posjetioci nisu mogli da stoje na ceremoniji posmatrajući stoni bonton i vanjsku pristojnost.

Proleterima nije trebao restoran

Nakon revolucije, Ermitaž je propao. Do tada je slavni Olivier već bio mrtav, a kuhar Dughet vratio se u Francusku, pa, na sreću, nisu vidjeli kako im je restoran poginuo. U vrijeme nove ekonomske politike pokušali su oživjeti Ermitaž, ali to više nije bio isti „muzej hrane“.

Prema sjećanjima suvremenika, jela, iako su se nazivala nekadašnjim imenima, pripremljena su od proizvoda odvratne kvalitete i po svom okusu nisu nimalo podsjećala na original. Pa, novi kontingent, koji su činili uglavnom obični seljaci, radnici i gradska sirotinja, drugim riječima, ljudi koji nisu bili potpuno upoznati s gastronomskom kulturom, samo je pojačao kontrast između starog Ermitaža i njegove „kopije“. Dakle, službenom godinom zatvaranja Ermitaža možemo smatrati 1917.

U različitim vremenima na zidovima bivšeg restorana bila je smještena organizacija za pomoć gladnima, izdavačka kuća, Kuća seljaka, pa čak i Škola modernog pozorišta.

Ako govorimo o njegovanju u moskovskim kafanama, najčešći posjetitelji bili su trgovci. Međutim, nisu svi oni potrošili svoja bogatstva. Neki su, naprotiv, umnožili svoj kapital. pa čak i bavili se pokroviteljstvom, ostajući u istoriji kao veliki dobrotvori.