93-godišnji japanski kuhar, dobitnik tri Michelinove zvjezdice, otkriva tajnu najboljeg sushija na svijetu

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-15 23:59

U njegov restoran možete doći samo silaskom do uobičajenog prolaza tokijske podzemne željeznice, međutim, na vratima uvijek visi natpis koji obavještava da nema mjesta, a u hodniku nema više od deset mjesta. Ova ustanova je kultna. Da biste ušli u svetinju nad svetinjama, ponekad se morate prijaviti na mjesec dana. Ali oni koji budu imali sreće da probaju suši koji je pripremio sam Điro, pamtiće ovo ceo život. Nije slučajno što je ovaj mršavi starac otvorenog osmijeha, mudrog pogleda i zlatnih ruku dobio Michelinovu zvjezdicu. Vjeruje se da u svijetu sushija nitko ne kuha bolje od njega.

Jiro Ono rođen je početkom prošlog stoljeća u sretnoj porodici. Moj otac je dobro zarađivao prevozeći ljude čamcima. Međutim, neočekivano, posao roditelja je propao, porodica je osiromašila, a devetogodišnjem dječaku su pokazana vrata: kažu idite i sami zaradite za život. Otac se napio do smrti, ubrzo je umro i sin ga više nikada nije vidio.

- Da ne bih prenoćio ispod mosta, otišao sam na posao, - objašnjava Jiro i dodaje sa zahvalnošću - ali moji roditelji su učinili sve kako treba. Jasno su mi stavili do znanja da imam svoj put. Pokušao sam dati sve od sebe i čak sam izdržao batine svog šefa znajući da nema povratka. Savremeni roditelji često govore svojoj djeci takve gluposti: "Ako ne uspijete, uvijek se možete vratiti." Ovo je potpuno pogrešno. S takvim položajem u životu može se podići samo gubitnik. Još uvijek radim s istim osjećajem koji sam imao u djetinjstvu i adolescenciji. Pokušavam svaki put učiniti sushi boljim nego prije i dodati nešto novo.

U jednom trenutku, mladi Jiro je shvatio da više od svega na svijetu obožava suši - i ne samo da jede, već i voli. Učinio ih je prije rata, zatim je poslan na front, a kada je demobilisan, vratio se ovom zanimanju. Sada cijeli svijet zna za njegov talent.

- Nakon Drugog svjetskog rata svi su kuhari vjerovali da se ništa ne može izmisliti - da je umjetnost pravljenja sushija, koja ima drevnu istoriju, već dostigla savršenstvo. No pokazalo se da sushi možete učiniti sve boljim i boljim. Na primjer, kako smo prije posluživali škampe? Skuhali su ih i stavili u hladnjak. A kad je došao gost, zagrijali su se. U mom restoranu nije tako: kuhamo ih u trenutku dolaska gosta. Ili uzmite pripremu hobotnice: kako ne bi bila gumena, masiram je prije kuhanja, a ako sam to radila 30 minuta, sada je 40-50. Ovo čini hobotnicu mekšom i aromatičnijom. I serviramo ga toplo - opet, na ovaj način bolje zadržava aromu - kaže majstor.

Mnogo decenija, dan za danom, Jiro je stalno iznova pravio ista jela, postepeno ih poboljšavajući. Svi njegovi sushi, s jedne strane, vrlo su jednostavni, a s druge strane imaju dubok, bogat, jedinstven okus.

Jiro ima dva odrasla sina. Najmlađi, Takashi otvorio je vlastiti sushi restoran i, kako se kaže, "otišao svojim putem". Njegov otac je postupio s njim po istom principu kao i njegovi roditelji s njim - poslao ga je na slobodno putovanje.

Najstariji sin, Yoshikazu, prema japanskoj tradiciji, naslijedit će očev posao. Radi s njim u restoranu Sukiyabashi Jiro i smatra se vrlo dobrim kuharom. Svi razumiju da bez obzira na to koliko je Jiro energičan, prije ili kasnije otići će s ovog svijeta, a tada bi njegovo mjesto na pijedestalu najvećeg sushi majstora trebao zauzeti najstariji od njegovih sinova. Međutim, kolege kuhari kažu da će to biti jako teško.

Ako Yoshikazu dostigne nivo svog oca, ili čak napravi sushi malo bolji od njega, to mu neće biti dovoljno da se smatra neprevaziđenim majstorom. Ali ako dva puta nadmaši svog velikog roditelja - tada će se, možda, smatrati najboljim - toliki je Jiroin autoritet. Međutim, sam šef vjeruje da će se njegovi sinovi snaći ako odjednom odmah ode.

Oni koji rade s majstorom u restoranu, on predaje besplatno, ali pod jednim uvjetom: morate biti kao 10 godina u njegovim studentima. Ali ako ne klonete duhom i ne napustite utrku, steći ćete vještine i sposobnosti prvoklasnog kuhara. Ne odlučuju svi postati njegovi studenti: na kraju krajeva, deset godina je ogroman period u kojem možete napraviti vrtoglavu karijeru na drugom poslu. I, nažalost, ima jako malo mladih studenata - ne mogu svi to podnijeti.

U kuhinji u restoranu Sukiyabashi Jiro svi imaju jedan cilj - ugoditi kuharu. Svi sanjaju da čuju njegovu presudu: "svidjelo mi se".

„Najteže mi je bilo naučiti praviti sushi s jajetom“, sjeća se jedan od kuhara. „Tokom treninga činilo mi se da sam dobar u tome, ali kad se sve završilo, pokazalo se da sam pogrešio. Svaki put su mi uvijek govorili: "Nije dobro, nije dobro." Za tri mjeseca kuhar je odbio 200 mojih jela. I koliko sam bio sretan kada je Jiro konačno rekao: "Sada se sve radi kako treba". A ja sam plakala …

Restoran ima tri Michelinove zvjezdice, a činjenica da ih je primio razumljiva je: Jiro nije samo vrhunski kuhar, već i vrlo pažljiv psiholog: pravi sushi, uzimajući u obzir karakteristike svakog posjetitelja: njegov spol, godine, ukusi, pa čak i njegovi utisci od prvog pojedenog sushija (izrazi lica, geste itd.). Posjetioci i kolege Jirovu umjetnost nazivaju samom magijom, poezijom, dubokom filozofijom.

Račun u Jiro-ovom restoranu nije mali (iznosi oko 250-260 dolara), ali posjetitelji tvrde da se isplati. Sam redoslijed može promijeniti kuhar u procesu rada - ovisno o tome kako gosti reagiraju na hranu. Kažu da ovdje nema nezadovoljnih. Također se vjeruje da sa svakim pojedenim komadom sushija posjetitelj upija filozofiju majstora Jira.

Evo nekoliko savjeta za pripremu sushija od majstora Jira:

1. Da biste skuhali ukusnu hranu, morate sami pojesti ukusnu hranu. I razviti ukus. Bez dobrog ukusa nikada nećete biti prvoklasni kuhar. U idealnom slučaju, morate imati i vrlo osjetljiv njuh.

2. Prilikom pripreme sushija morate ih stisnuti kao da u rukama držite malu piletinu i ne želite je zdrobiti.

3. Mnogi ljudi misle da bi sushi trebao biti kul. Ne, prilikom posluživanja moraju imati temperaturu ljudskog tijela.

4. Da biste mogli pobijediti, morate okusiti poraz. Tek tada ćete postići uspjeh i moći ćete ga u potpunosti cijeniti.

5. Ne bojte se ponoviti istu stvar i ne pokušavajte komplicirati jela. Bolje je ponoviti nešto mnogo puta, poboljšavajući svoj rad - i tada će to postati neprevaziđeno i jedinstveno.

6. Za sushi uvijek birajte najsvježije i najkvalitetnije proizvode - samo u ovom slučaju jelo će imati izvrstan okus.

Inače, restoran Jiro popularan je prvenstveno među stranim gurmanskim turistima, dok je još jedna atrakcija, Budistička šuma, rađa legende i plaši turiste.