Istorija i tajne kalup sira

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-15 23:59

Neće svaki Rus moći izgovoriti nazive drugih sireva: Camembert, Gorgonzola … Ali ako ga proba, nikada neće zaboraviti. Ali postoje i drugi: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, svaki sa svojom istorijom.

Rafiniran i plemenit okus ovih sireva nije posljedica vještine sirara ili kvalitete mlijeka (iako ni na njih ne treba zaboraviti). Glavni razlog su plijesni!

Gljive slične kvascu

Štaviše, kalup je drugačiji. Roquefort, gorgonzola i drugi sirevi ove vrste nastanjeni su penicillium -plavom plijesni (otuda i njihov naziv - "plavi sirevi"). Brie i drugi poput njega zaraženi su, u dobrom smislu te riječi, gljivicama nalik kvascu Geotrichum candidum. Ali to još uvijek nije samo kalup, već plemeniti - moglo bi se reći, kalup s velikim slovom. Ona, plemenita plijesan, štiti sir od neželjene infekcije, jer izgleda da zauzima mjesto na kojem bi se štetni mikroorganizmi željeli naseliti.

Car Karlo Veliki, koji je 774. godine otkrio sir brie, nazvao ga je "jednim od najboljih jela". Bree (koji je, inače, jedan od najstarijih sireva na svijetu) slovio je za najbolji poklon među grofovima i kraljevima. Tako je Blanche od Navarre, grofica od Champagne, imala običaj slati bri na dar kralju Filipu Augustu. Zove se tako - "kraljevski sir".

Roquefort sir je, prema legendi, "izumio" mladi pastir. On je napasao stado ovaca u blizini sela Roquefort, a u trenutku odmora (kažu u pećini) namjeravao je večerati na komadu crnog hljeba s ovčjim sirom. A kraj te pećine lijepa mlada djevojka je radila svoj posao. Mladi pastir ostavio je doručak i (ko bi u to sumnjao!) Potrčao je za njom. Koliko je dugo bio odsutan i zašto, istorija ćuti, ali kada se vratio u tu pećinu, otkrio je da je sir prekriven plavom plijesni. Međutim, glad nije nigdje nestala, pa čak i za vrijeme njegovog odsustva pojačala se, pa je pojeo ovaj sir. I bio sam zadivljen odličnim ukusom! Tako je svjetska kuhinja obogaćena sirom Roquefort.

Od najmlađih sireva može se prisjetiti "Dorblu"; izumljen je početkom 20. veka u Nemačkoj. Recept se čuva u tajnosti. Danski plavi sir Danabl ima istoriju dugu oko 80 godina; nastao je kao analog Roquefortu.

Skriveni recept

Svi znaju da je penicilin koji živi u Roquefortu dobar. Čak i prije otkrića ove činjenice, ljekari su pacijentima davali pljesnivi sir, teško shvaćajući zašto se pacijenti oporavljaju. Ali nisu samo plavi sirevi zdravi. Tako je početkom 20. stoljeća francuski liječnik liječio teško bolesne pacijente normanskim sirom prekrivenim bijelom plijesni. U čast ovog doktora, zahvalni pacijenti podigli su spomenik u blizini sela Camembert.

Povijest pojavljivanja ovog sira u svijetu nije ništa manje romantična od priče o pastiru i siru Roquefort. Monasi su od pamtivijeka znali recept za pravljenje Camemberta, ali su ga skrivali od gladnih naroda, a onda je izgledalo kao da ga je jedan od njih otkrio djevojci Marie Harel jer ga je ona spasila od smrti tokom Francuske revolucije. Bilo je to ili nije, ali 1928. godine na trgu grada Vimoutiera zahvalni amateri iz Camemberta svečano su otkrili spomenik Marie Arel i njihovom omiljenom siru.

Usput, pljesnivi sir može pojačati kreativne sklonosti u osobi. Jednog dana, Salvador Dali, pojeo je Camembert za večeru, pogledao je svoju nedovršenu sliku i ugledao "sat koji teče". Tako je napisana "Postojanost sjećanja". Ova činjenica navedena je u majstorskim memoarima.

Plemenita plijesan dodaje začin siru, a što se sir duže čuva, bit će oštriji. Neki sirevi imaju laganu aromu lješnjaka, poput Roqueforta, Camambert ima okus gljive, a Brie blagi okus amonijaka. Sve se vrti oko enzima: rastući na površini ili unutar sira, plijesan oslobađa enzime koji, u kombinaciji sa sirom, tvore fuziju okusa. Geotrichum gljiva slična kvascu nema sam okus, ali kakav je slasan okus u kombinaciji s običnim kravljim sirom! Jeste li ikada probali penicilin? Ako je odgovor da, onda vam se teško svidio, ali jedite Roquefort za slatku dušu.

Nažalost, ovih dana nemoguće je pronaći pravi plavi sir. Ako se, na primjer, Roquefort proizvodi prema klasičnoj recepturi (čuva se u krečnjačkoj pećini tri mjeseca, tako da se na njoj sama pojavi potrebna plijesan), tada će ovog sira biti u stalnoj nestašici. Stoga se takvi sirevi proizvode industrijski, zagađujući sir čistom kulturom željene gljive, a Roquefort se može kupiti u bilo kojoj trgovini.

English note

Od engleskih sireva od plijesni najpoznatiji je Stilton, koji je, za razliku od drugih sireva ove vrste, i plav i bijeli. Slavu je stekao naporima gostioničara Coopera Thornhilla. Jedan Thornhill 1730. prolazio je kroz Leicestershire i tamo na maloj farmi bio počašćen plavim sirom (koji se još nije zvao "Stilton"). Oduševljen okusom proizvoda, Thornhill je odmah kupio ekskluzivno pravo na prodaju sira i prodao ga je u svom Bell Innu u selu Stilton. Otuda i naziv. I putnička kočija između Londona i Edinburga prolazila je pored ove gostionice. Naravno, putnici su zgrabili sir u letu. Uskoro je cijela Engleska znala za plavi čelični ton. Zašto Engleska - cijela Evropa!

Sir je počeo da se falsifikuje svuda, tehnologija je prekršena, potrebne su mjere za zaštitu imena. Obranjeno: sada je naziv "Stilton" zaštićen zakonom, odnosno zabranjena je upotreba ove riječi za bilo koji sir proizveden izvan okruga Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Ironija je u tome što se selo Stilton, po kojem je sir dobio ime, nalazi u Cambridgeshireu i tamo se ne može proizvoditi sir Stilton.

U Italiji se proizvodi plavi sir Gorgonzola, nazvan po malom selu u blizini Milana. Mještani tvrde da recept poznaju više od hiljadu godina. Kao da su nekada proizvodili sir stracchino (u prijevodu s talijanskog - "umoran") od mlijeka krava umornih od dugog putovanja s planina. A sada je neki proizvođač sira, čije ime nije ostalo u istoriji, jednom prekršio tehnologiju, a njegov sir sazrio je ispresijecan plijesni. Stanovnici su bili oduševljeni i počeli su kršiti tehnologiju, a istovremeno i autorska prava nepoznatog proizvođača sira.

Zato se ne bojte pljesnivih sireva! Istorija pokazuje da još niko nije umro od njih, ali su se koristili kao lijek …

Kuvajte na ruskom

U Velikoj Rusiji nisu se proizvodili samo plavi sir, već čak ni obični tvrdi sirevi. Ovdje su tla siromašna, zime duge, period zadržavanja štala duži nego u Evropi, ima manje stočne hrane i nema prinosa mlijeka. Ruski seljak često je držao kravu, ne radi mlijeka, već radi gnojiva, kao gnojivo.

Pili su mlijeko, naravno, mučili ga i pravili svježi sir. A ruski sirevi zreli su od svježeg sira na „sirov“način, bez zagrijavanja. Bili su pritisnuti i začinjeni, čvrsto držali oblik. Do sada se ono što se peče od svježeg sira zove syrniki; do sada su trgovine prodavale svježi sir nazvan "domaći sir".

Petar I "zarazio" je Rusiju evropskim sirevima. Nakon njega, ljudi su jeli svoj uobičajeni ruski sir, a plemići - tvrdi uvoz iz Holandije. Zatim je došao do paradoksalne riječi "mljekara": sir - od riječi "sirovo", a ako je kuhano, kakva je to onda "sirova"?

Prva domaća tvornica sira, koja je cijelu državu napunila svojim jeftinim sirom, pojavila se ovdje krajem 19. stoljeća. Nikolaj Vereshchagin, koji je bio zadužen za to (inače, brat poznatog slikara bitki), formulirao je zadatak na sljedeći način: "Naučiti rusko seljaštvo da kuha sir i miješa maslac na evropski način."Pa, naučili su imitirati Evropu, ali tradicionalni ruski sir je nestao.