5 tradicionalnih ruskih jela koja su se kuhala na potpuno drugačiji način nego danas

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Zadnja izmjena: 2023-12-15 23:59

Dvadeseti vek uveliko je promenio rusku kuhinju. Posuđe se promijenilo, štednjak je promijenio štednjak, promijenio se stalno dostupan set sastojaka. A u ime prijateljstva među ljudima, ljudi su naučeni isprobavati jela drugih naroda - a mnogi od njih posuđeni su u prilagođenom obliku. Možda bi se savremeni Rus jako iznenadio kad bi vidio šta su jeli njegovi preci.

Čorba od kupusa

Kralj sovjetske menze bio je boršč, a mnogi su se na to toliko navikli da je do 21. stoljeća crvena juha zamijenila najpopularnije jelo u narodu - čorbu od kupusa. Pa čak i tada reći, Stolovskiy supa od kupusa u vašem umu i juha od kupusa se ne mogu nazvati - iako ih mnogi sada kuhaju prema receptu za stol.

Ovo jelo imalo je nekoliko razloga za svoju popularnost u davna vremena. Prvo, gotovo da nije zahtijevala svježu hranu, što je bilo vrlo važno u uvjetima kratkog toplog perioda i odsustva hladnjaka. Drugo, zbog fermentiranih proizvoda u sastavu, pomoglo je želucu da se nosi s drugim glavnim proizvodom - teškim i gustim seljačkim kruhom. Bili su treći i četvrti, popis može potrajati dugo.

Bilo je mnogo recepata za čorbu od kupusa. U zavisnosti od doba godine, dana brzog ili sporog, o bogatstvu porodice, domaćica je na sto stavila supu od kupusa ili nešto drugo. Bilo je nekoliko zajedničkih principa. Čorba od kupusa trebala bi imati kiselu bazu, škrobnu osnovu, jestivo lišće i začine.

Najpopularnije kisele podloge bile su kiseli kupus ili kiseljak, ponekad i drugo fermentirano povrće i jestivo bilje. Ako se juha kuhala na svježem kupusu, na ovaj ili onaj način zakiseljena je. Limun nije rastao na ruskim farmama, pa su obično bacali komade kiselih jabuka. Mogli su izbijeliti supu od kupusa sa kiselim mlijekom ili pavlakom. Čorba od kupusa, inače, kao i boršč sa kupusom, nije se mogla pojaviti prije devetog -desetog stoljeća - prije toga kupus sa obala Mediterana nije prodro u Slavene.

Do devetnaestog stoljeća brašno ili žitarice, na primjer, ječam (znamo ga kao ječam), koristili su se kao osnova za škrob. Tek u drugoj polovini devetnaestog stoljeća krumpir je čvrsto ušao u juhu od kupusa, iako je donesen pod Petrom I. Među onima kojima je vlada povjerila da uzgajaju krumpir i distribuiraju ga među seljacima bio je i sudanski princ Abraham Hannibal, učenik Petra i predak Puškina.

Najbolja kupusna juha smatrana je govedinom, ali ne i parnom. Svježe meso bilo je svečano jelo, odmah je otišlo na stol - bilo prženo ili kuhano. Meso je ušlo u supu od kupusa kada je već počelo da se „pokreće“. Ponekad su samo kosti koštane srži dopirale do čorbe od kupusa. Naravno, kuhali su čorbu od kupusa na svinjetini, ribi, piletini i potpuno posni. U supu od zelenog kupusa, umesto mesa, obično se stavljalo jaje, napravljeno od koprive ili kiselice. I, naravno, svi dostupni začini bili su uključeni u juhu od kupusa - na kraju krajeva, kuhali su se nekoliko dana, a začini su im pomogli da prežive. Istina, tokom ovih nekoliko dana supa od kupusa je ionako nastavila da fermentira. To se smatralo normalnim i mnogima se čak i svidjelo.

Kurnik

Ako ne uzmete u obzir Kozake, koji su imali vlastito mišljenje o ovoj piti, onda se kurnik u Rusiji služio samo za vjenčanja i neke vjerske praznike. U sjevernim zemljama, na primjer, u blizini Arkhangelska, kurnik se često pravio s ribom, a ne s piletinom. A njegovo ime nije povezano s punjenjem, već s činjenicom da na vrhu pite postoji rupa preko koje se puši para.

Po pravilu se krompir ili pirinač stavljaju u modernu kokošinjac. Heljdova kaša stavljena je u tradicionalni kokošinjac. Piletini i heljdi dodano je onoliko različitih punjenja koliko su se mogli sjetiti - uostalom, trebali su simbolizirati bogatstvo buduće porodice. Štaviše, kurnici su se razbijali po glavama svatova, a što se više različitih ispuna prosulo po njima, predviđalo im se više prosperiteta. Komadi kiselog kupusa, jaja, prženi luk, pečurke mogli bi pasti na mlade ljude … Svi ovi nadevi unutar pite bili su sendvič tanki listići testa.

Palačinke i kolači od sira

Palačinke su bile prilično popularno jelo jer nisu zahtijevale skupe sastojke. No, ipak se nisu pekli svaki dan (na primjer, za počasti neočekivanim gostima), jer za vrijeme pripreme palačinki, za razliku od juhe ili kaše od kupusa, domaćica nije morala napuštati pećnicu. Ali one palačinke koje su se jele prije dvadesetog stoljeća ne bi nužno zadovoljile modernog Rusa.

Prvo, kisele ražene palačinke bile su popularnije od pšeničnih. „Bele“palačinke su se uglavnom pripremale za sahrane i pokladnu slavu. Ili zbog veze sa komemoracijom, ili zato što je pšenica skuplja od raži, ali jednostavno nisu jeli pšenične palačinke u većini ruskih sela. Osim toga, palačinke su se često pržile ne na ulju - ulje se općenito kao proizvod nije koristilo svaki dan - već u rastopljenoj masti.

Palačinke su mogle biti prazne, ili su mogle imati fil koji je umotan u njih nakon kuhanja. Najčešći fil bio je zaostala kaša, koja se po volumenu mogla pomiješati s lukom, kupusom i ostacima druge hrane. Kiselo vrhnje za palačinke nije se služilo radnim danima, osim ako ga nije bilo potrebno hitno spremiti.

Kao svakodnevno jelo, palačinke, pa čak i pšenične, raširile su se u devetnaestom stoljeću po gradskim konobama. Češće su seljaci jeli njih i zemljoposjednike. Iako su palačinke bile prikladne za odlaganje ostataka praznične hrane, seljanke su radije pekle pite, na primjer, vekošnik ili kolač od sira, u istu svrhu.

Da, prije su se u Rusiji kolači od sira pekli ne samo sa svježim sirom ili džemom - tamo je doslovno moglo doći sve: kupus, jabuke, repa, krumpir, čak i kopriva. Sirni kolači sa sirom pripremali su se za neke praznike, na primjer, za Ivana Kupala ili Yegora Veshnyja. Najvjerojatnije su isprva sirni kolači bili ritualno pogansko jelo. Torte od sira s džemom raširile su se upravo u dvadesetom stoljeću.

Kissel

Sada se ovo uglavnom naziva gusto škrobno piće s okusom bobica i voća. Još u sovjetsko doba za njega su se prodavali gotovi briketi napravljeni od škroba i osnove arome, koji su se mogli samo razrijediti vodom i skuhati. Ali za ruske seljake žele nije bio piće, već jelo koje se jelo kašikom.

Riječ "žele" u izravnoj vezi s riječi "kiselo" izvorno je jelo na bazi fermentiranog brašna. Ovseni žele bio je najpopularniji u devetnaestom stoljeću - zob ne samo da daje mnogo škroba, već je i sam po sebi sladak. Osim zobi, za mliječ su korišteni usjevi poput raži, pšenice i konoplje. Beskvasni žele, osim zobi, pravio se i od graška.

Kiseo na fermentiranoj osnovi zaslađen je medenom vodom ili svježim mlijekom, uključujući i nemasno (sa kremom) mlijeko. Žele od graška obično se kombinirao s mesnom juhom ili prženim lukom. Kisel se jeo i topao i hladan - hladan je ličio na žele, a isječen je nožem.

Kisel je bio toliko popularno jelo da se, kad je brza hrana postala popularna na bazarima, nudio uz kalači i drugu "brzu" hranu. Izvadili su ga iz velikih buradi. Iako je žele bilo popularno svakodnevno jelo, nužno se kuhalo za sahrane i subote "roditelja". Svaki lokalitet imao je svoje dodatne tajne kuhanja i posluživanja želea.

Država nije bogata samo čorbom od kupusa. Ono što se kuha u različitim regijama Rusije: Posekunchiki, morski boršč i druga tradicionalna jela koja vrijedi probati.